鲫鱼汤是人们餐桌上常见的一道汤品,由于其具有味道鲜美、营养丰富的特点,而受到许多人的喜爱和推崇。
鲫鱼营养全面,脂肪含量少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效催乳。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病,并有降低胆固醇的作用,中老年人和肥胖人群吃它也特别适宜。(此段是抄的)
江湖上盛传的鲫鱼汤的做法也是五花八门,但实质上大同小异。但我发现有两个地方是有争议的。
第一,加热水或加冷水
第二,先放葱或后放葱
经过实践证明,热水和冷水皆可以将鱼汤做白。下面介绍具体做法。
热水做法
1. 鲫鱼处理干净,去鳞,开肠破肚,内脏什么的全部扯出。除去鲫鱼腹中的黑膜,鱼腮掏干净。
2. 将鱼冲洗干净,晾干。可以用绝缘电线把鱼串起来。电线从鱼肚进,鱼腮出。然后挂起来晾干。夏季如果挂在外面需注意苍蝇盯。
3. 准备好两个锅,一个炒菜锅,一个汤锅。汤锅中加适量的水,生姜片,蒜瓣(可不加),烧开。水量的话,一锅,我用的那个什么宁的玻璃汤锅,2.25升的。
4. 等水快要烧开时,炒锅内放橄榄油,两汤匙即可。两片姜,将晾干的鱼煎至两面金黄。
5. 鱼煎好的同时,将烧开的水倒入炒锅,鱼汤顿时变白。滴几滴醋在汤里,盖上锅盖,小火炖十分钟左右
6. 盒装绢豆腐半块,划成小块倒入锅中,小火炖五分钟,汤更加白了。
7. 倒入汤锅再炖五分钟,洒点白胡椒粉,加入食盐。如果嫌麻烦,也可以不倒入汤锅,做好后盛入碗里。我比较偏爱玻璃汤锅,做好直接端到饭桌上。
8. 关火前,切点葱花撒入。喜欢香菜的也可在关火时加入。
冷水做法
1. 同上
2. 将鱼冲洗干净,放在洗菜篓里晾干。如果没有干透,可以用吸水纸巾把表面的水吸干即可。亦可同上挂起来晾干,这里只是为了介绍一下更为快捷的方法。
3. 炒菜锅伺候,放入橄榄油,放入姜片爆香,放入鲫鱼,两面煎至金黄。如果粘锅底,则不用再翻动,往锅内倒入适量冷水,水量以没过鲫鱼一些为宜,滴几滴醋,盖上锅盖,大火烧开。
4. 重复热水做法6-8。
5. 关火,端上饭桌,可以开吃啦!
温馨提醒
1. 鲫鱼的总量最好控制在一斤以上,个头倒不需要太大,小一点的鲫鱼做汤更鲜美;
2. 鲫鱼的腮和肚里的黑膜一定要去干净,否则可能会又腥又苦哦;
3. 加点料酒可以增加去腥的效果。
4. 鲫鱼本身含钙量很高,有一定的补钙的作用。豆腐也含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有草酸,当豆腐与葱放一起烹饪时,豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使汤里的钙质遭到破坏。虽然有一定的争议,但是实际上是不用担心的,因为影响不大。这也是为什么我最后放葱的原因。
5. 要产生这种白汤,不代表要用过多的油,主要取决于鱼的脂肪含量。如果鱼不多且较小的情况下,适量多用一些油。关于鱼汤为什么呈白色?说简单点,乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就是这个原因。
6. 火候一定要到,尽可能地长,汤才会更加浓白。当然,汤烧开后最好转小火炖。
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