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一竿风月之美食梦工厂: 鲫鱼豆腐汤

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发表于 2016-8-11 21:20:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
鲫鱼汤是人们餐桌上常见的一道汤品,由于其具有味道鲜美、营养丰富的特点,而受到许多人的喜爱和推崇。

鲫鱼营养全面,脂肪含量少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效催乳。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病,并有降低胆固醇的作用,中老年人和肥胖人群吃它也特别适宜。(此段是抄的)

江湖上盛传的鲫鱼汤的做法也是五花八门,但实质上大同小异。但我发现有两个地方是有争议的。

第一,加热水或加冷水

第二,先放葱或后放葱

经过实践证明,热水和冷水皆可以将鱼汤做白。下面介绍具体做法。


热水做法


1. 鲫鱼处理干净,去鳞,开肠破肚,内脏什么的全部扯出。除去鲫鱼腹中的黑膜,鱼腮掏干净。

2. 将鱼冲洗干净,晾干。可以用绝缘电线把鱼串起来。电线从鱼肚进,鱼腮出。然后挂起来晾干。夏季如果挂在外面需注意苍蝇盯。

3. 准备好两个锅,一个炒菜锅,一个汤锅。汤锅中加适量的水,生姜片,蒜瓣(可不加),烧开。水量的话,一锅,我用的那个什么宁的玻璃汤锅,2.25升的。

4. 等水快要烧开时,炒锅内放橄榄油,两汤匙即可。两片姜,将晾干的鱼煎至两面金黄。

5. 鱼煎好的同时,将烧开的水倒入炒锅,鱼汤顿时变白。滴几滴醋在汤里,盖上锅盖,小火炖十分钟左右

6. 盒装绢豆腐半块,划成小块倒入锅中,小火炖五分钟,汤更加白了。

7. 倒入汤锅再炖五分钟,洒点白胡椒粉,加入食盐。如果嫌麻烦,也可以不倒入汤锅,做好后盛入碗里。我比较偏爱玻璃汤锅,做好直接端到饭桌上。

8. 关火前,切点葱花撒入。喜欢香菜的也可在关火时加入。
IMG_8589.jpg


冷水做法


1. 同上

2. 将鱼冲洗干净,放在洗菜篓里晾干。如果没有干透,可以用吸水纸巾把表面的水吸干即可。亦可同上挂起来晾干,这里只是为了介绍一下更为快捷的方法。

3. 炒菜锅伺候,放入橄榄油,放入姜片爆香,放入鲫鱼,两面煎至金黄。如果粘锅底,则不用再翻动,往锅内倒入适量冷水,水量以没过鲫鱼一些为宜,滴几滴醋,盖上锅盖,大火烧开。

4. 重复热水做法6-8。

5. 关火,端上饭桌,可以开吃啦!
IMG_8425.jpg


温馨提醒

1. 鲫鱼的总量最好控制在一斤以上,个头倒不需要太大,小一点的鲫鱼做汤更鲜美;

2. 鲫鱼的腮和肚里的黑膜一定要去干净,否则可能会又腥又苦哦;

3. 加点料酒可以增加去腥的效果。

4. 鲫鱼本身含钙量很高,有一定的补钙的作用。豆腐也含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有草酸,当豆腐与葱放一起烹饪时,豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使汤里的钙质遭到破坏。虽然有一定的争议,但是实际上是不用担心的,因为影响不大。这也是为什么我最后放葱的原因。

5. 要产生这种白汤,不代表要用过多的油,主要取决于鱼的脂肪含量。如果鱼不多且较小的情况下,适量多用一些油。关于鱼汤为什么呈白色?说简单点,乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就是这个原因。

6. 火候一定要到,尽可能地长,汤才会更加浓白。当然,汤烧开后最好转小火炖。

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 楼主| 发表于 2016-8-12 07:42:39 | 显示全部楼层
open19841984 发表于 2016-8-12 06:15
谢谢风月,我来感谢你的。我的帖子加了好多分,超出预期值。汤锅是康宁玻璃么,算陶瓷么,低调的奢华。就和 ...

不用客气,那是你付出劳动认真对待了,自然会有所得。汤锅是康宁的,这个汤锅还有一个牌子做得也不错,不过寻常百姓家都用得起的,不算奢华哈。鱼鳞我要去掉的,虽然含钙多,但我不习惯,有的时候鱼鳞上还会有寄生虫。最后,我建议你给别人的帖子加加分,不是因为你没给我加分我这么说,看到好的帖子加分是一种美德。你这样做了会发现收获更大的。建议仅供参考!
发表于 2016-8-11 21:31:46 | 显示全部楼层
沙发

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发表于 2016-8-11 21:37:51 | 显示全部楼层
鲫鱼汤,催奶!

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发表于 2016-8-11 21:43:23 | 显示全部楼层
地板

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发表于 2016-8-11 21:43:38 | 显示全部楼层
跟咱厨师抢生意!

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发表于 2016-8-11 22:00:41 | 显示全部楼层
抢沙发,坐地板等鱼湯。
发表于 2016-8-11 22:24:47 | 显示全部楼层
丫的做个鲫鱼汤都研究这么深入?看来是真爱了
发表于 2016-8-11 22:36:35 | 显示全部楼层
这鲫鱼汤钻研到一定境界了
发表于 2016-8-11 22:55:10 | 显示全部楼层
今晚喝的就是鲫鱼汤,不过没放豆腐。
发表于 2016-8-12 06:15:24 | 显示全部楼层
谢谢风月,我来感谢你的。我的帖子加了好多分,超出预期值。汤锅是康宁玻璃么,算陶瓷么,低调的奢华。就和风月说的一样,鱼汤的初级技巧是煎鱼,鱼肉脂肪少,蛋白高。不用油煎,生蛋白质很难分解。煎要文火慢煎,鱼肉嫩,火大了,鱼蛋白要焦。高温熟了的蛋白很容易进入汤汁,这样就已经成为奶白色。高级核心技巧在于保留鱼鳞做汤。我自己喝汤,从不带鳞。
发表于 2016-8-12 06:41:19 | 显示全部楼层
发表于 2016-8-12 06:50:58 | 显示全部楼层
喝着鲫鱼汤,想着晚上做什么好吃的奖励鲫鱼,
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:28:52 | 显示全部楼层

哈哈,我这个年纪用来补钙
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:29:39 | 显示全部楼层
13341672120 发表于 2016-8-11 21:43
跟咱厨师抢生意!

失禁失禁,班门弄斧了
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:30:13 | 显示全部楼层
涉钓英雄 发表于 2016-8-11 22:00
抢沙发,坐地板等鱼湯。

已经地下了
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:31:32 | 显示全部楼层
wxb77 发表于 2016-8-11 22:24
丫的做个鲫鱼汤都研究这么深入?看来是真爱了

与鱼有关的都研究个彻底
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:33:55 | 显示全部楼层
小渔鹰 发表于 2016-8-11 22:36
这鲫鱼汤钻研到一定境界了

感谢小渔鹰版主的支持!我再去钻研一下其它与鱼有关的菜和大家分享一下
 楼主| 发表于 2016-8-12 07:37:07 | 显示全部楼层
芒勇钓客 发表于 2016-8-11 22:55
今晚喝的就是鲫鱼汤,不过没放豆腐。

放不放豆腐无所谓的。放点豆腐汤会更白,钙质会更多。不过尿酸高的人慎吃豆制品
发表于 2016-8-12 07:39:12 | 显示全部楼层
美味
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