昨天,下半年钓放养首秀,有幸几尾斤鲫入账。使我想起江南还有一道老少皆宜的以鲫鱼为主要食材的美食,那就是上海滩妇孺皆知的葱烤鲫鱼。葱烤鲫鱼起源于宁波菜系,它以独特的葱香味而流传于长江下游地区,它的流传就是融入了各地区的口味而被广泛认同。使它由原先的宁波咸鲜味,改良成当地民众所喜欢的味道。如偏甜、偏酸、偏辣等口味。但万变不离其宗,那就是都保留了葱香味.下面我就试着将我烹饪葱烤鲫鱼的方法向大家介绍一下,过程如有偏离主题的问题,可向本人提出。
一、主要食材 一斤上下的鲫鱼一条,配菜和主要调味品:半斤左右小葱、姜片、冰糖、黄酒、生粉、酸醋、生抽、老抽、蒜瓣等。
二、操作过程
先将鱼身晾干或擦干水分。为了入味,可在鱼身两边斜切几刀。为了不沾锅底,可在鱼身上擦些许生粉。并在鱼肚里塞点姜片、葱段,以减少鱼肚内的腥味。葱可切成二寸左右的葱段。
起油锅煎鱼,油量比烧菜大一点,最好用豆油,菜油亦可,但菜油产生的油烟大,吸入不利健康。精制油不如豆油煎的鱼身漂亮。油锅热后放入部分姜片、葱白、蒜瓣煸至微黄,再把鲫鱼放入油内将鱼身两面煎至金黄。
由于鱼身上抹有基本看不见的一层淀粉,所以煎炸时放心点,它不会沾锅,不会溅出。
倒掉锅内剩油,洗净后加入适量的水,(注意:煎炸过的油不要舍不得倒掉,再次用吃了不利健康)。放入姜片、蒜瓣、冰糖、适量生抽和老抽。(注意:生抽提味,老抽着色不可过量)。放入葱段,量多葱香味更浓。
将煎好的鱼放在葱段上,浇上黄酒后用大火烧开转中小火慢慢煮,使鱼入味。为了使鱼皮起皱,卖相漂亮点,需要把鱼翻个身,但在翻身过程中,一定要小心不要破坏了鱼的整体性。在收汁阶段可根据个人的口味爱好放入需要的调味品。如汤水过大,可勾点芡。
好了,一盘精心烹制的浓油赤酱的味偏甜的葱烤鲫鱼可装盘了。
鲫鱼是我国主要的淡水食用鱼类。其肉质细嫩,营养价值很高,且易于人体消化吸收。性味甘、平温、入肝肾,具有和中补虚、除湿利水、补中生气之功效。鲫鱼汤在妇女通乳方面有其他药物不可比拟的作用。临床证明:鲫鱼能防治动脉硬化、高血压,对脾肾虚弱、水肿溃疡、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用,其有一定的药用价值。
再附一张昂牛豆腐汤。
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