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【东方下厨房】鲜肉月饼

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发表于 2017-9-27 16:45:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
【东方下厨房】鲜肉月饼


佳节悄临近,复沓又中秋。
相守赏月圆,共聚品饼馐。*

中秋节,又称月夕、仲秋节或团圆节,时在农历八月十五。以月之圆象征着人之团圆,寄托思念故乡,思念亲人之情。自古以来就有赏月、祭月、吃月饼等习俗。*

每年临近中秋之时,各种五花八门的月饼争相上市,其中有我们非常熟悉的广式月饼和苏式月饼,当然也有现在新创的冰激凌月饼、巧克力月饼等。而苏式月饼中还包含了鲜肉月饼,是江浙沪一带特有的传统点心,今天我就为大家简单介绍一下鲜肉月饼的做法。

鲜肉月饼主要由三部分组成:肉馅、水油面皮和油酥,具体材料如下:

肉馅:猪肉糜(约700~800克)、料酒、六月鲜酱油、老抽、麻油、盐、糖、鸡精、白胡椒粉、鸡蛋一个
水油面皮:中筋面粉(低筋也可)250克、水125克(40度左右温水最佳)、猪油50克、糖50克、盐4克
油酥:低筋面粉250克、猪油125克
以上材料可以做23~24个月饼,我下面的图中做的是35个的量(以上所有材料的量乘以1.5倍)。

首先熬猪油。猪板油洗干净,切小块放进锅中,待油渣变成金黄色,把猪油沥出冷却成白色固体即可,这里就不多描述了。

接下来做水油面皮。将面粉、猪油、糖、盐混合,慢慢拌入温水捏成面团。我家有厨师机,这一步就交给机器去做了。

成型的面团要盖上保鲜膜,防止水分风干,松弛半小时。

趁着醒面的间隙把肉馅做好,如果想把月饼做的大只一点就多用点肉糜。根据自己的口味加入料酒、六月鲜、老抽、麻油、盐、糖、鸡精和白胡椒,再放进一个鸡蛋是为了让肉馅的口感变得有弹性一些。我这里老抽加多了点所以颜色有点深。


肉馅拌好可以开始做油酥。低筋粉和猪油的比例为2:1混合,揉搓均匀成团即可。


以上两个步骤做好的话水油面皮也差不多醒好了,把面皮分成每个20克,滚圆待用。记得时刻盖好保鲜膜,不然风干了之后操作起来会有困难。油酥团分成每个15克,滚圆待用。

将小团的水油面皮用掌根压扁成圆形,将油酥团包入面皮中(手是俺老婆的 )。


收口朝上放,盖上保鲜膜防止风干。

酥皮全部包好之后开始做卷曲折叠,这一步就是为了让油皮包裹着油酥经过反复卷曲折叠,经过烘烤后达到起酥效果。

将酥皮团用掌根压扁,用擀面杖擀成长度12公分以上的橄榄形。然后将“橄榄”前端开始向着自己的方向卷起,收口向上放好,依旧记得要盖保鲜膜防干。


全部卷完之后,把卷好的酥皮纵向放,再次压扁。用擀面杖擀成16公分以上的长条形,再次从前往后卷起,收口向上放好,盖上保鲜膜防干。


第二次全部卷完后就可以开始包陷了,将酥皮卷的中间用一个手指压扁,再把翘起的两头往中间捏拢。然后对着它用掌根压扁,擀成大而圆的外皮,擀得大一些,做出的月饼皮薄馅多,比较好吃。

把肉馅放入后像包烧麦一样慢慢收口捏住,不要留缝隙,收口向下,放在铺好油纸的烤盘上。



传统的鲜肉月饼包好后就可以直接烤了,不过我们可以借鉴一下蛋黄酥的外观,让它看上去更加美观诱人。将鸡蛋打散,刷在月饼顶部表层,这样烤完之后会有一层诱人的金黄色亮面,稍微刷厚一点的话颜色更好看。

最后在顶部的中间撒一些芝麻,这样就可以准备进烤箱啦。

烤箱上下火设置在200℃,先提前预热10分钟(预热烤箱可以在刷蛋液前先做)。预热完成后将月饼放入烤30~35分钟,待表面出现较深的金黄色就差不多可以出炉了。如果之前收口不好的话烤的时候可能会溢汤,鲜味会流失一些。不过问题不是很大,烤好之后会凝固,多练习就好。


稍微冷却一下就可以装盘或者包装起来了。咬上一口,外皮酥脆,肉香四溢,自己享用或者赠送亲友都很不错,也不用去南京路老大房泰康食品大排长龙了。当然还有很多其他的鲜肉月饼做法,如果有更好的欢迎随时交流~


在此提前祝大家:中秋快乐,阖家幸福!


谢谢观赏!


*开头诗句和图片摘自网络

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点评

非常详细,谢谢您  发表于 2017-10-10 10:14

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无聊 + 20 考虑是不是我也该买个烘箱了。
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 楼主| 发表于 2017-10-10 09:14:42 | 显示全部楼层

多谢版主佳赏
发表于 2017-9-27 17:06:50 | 显示全部楼层

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东方神钓台 + 10 ^_^

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发表于 2017-9-27 17:06:56 | 显示全部楼层
还不错。。

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发表于 2017-9-27 17:19:35 | 显示全部楼层
不错不错,看不出东方还是这个高手

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发表于 2017-9-27 18:13:38 | 显示全部楼层
想不到东方老弟还是个厨艺高手,分先欠着,连同利息。

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发表于 2017-9-27 18:47:49 | 显示全部楼层
钓鱼人都是吃客

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发表于 2017-9-27 19:53:47 | 显示全部楼层
发表于 2017-9-27 20:05:05 | 显示全部楼层
卖相很好

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发表于 2017-9-27 20:27:17 | 显示全部楼层
引得口水滴滴答!分到再补上。

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发表于 2017-9-27 20:44:48 | 显示全部楼层
啥也不说了~~老板,给俺来10斤~~1

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发表于 2017-9-27 21:01:53 | 显示全部楼层
东方兄真是多才多艺

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发表于 2017-9-27 21:03:34 | 显示全部楼层
发表于 2017-9-27 21:09:21 | 显示全部楼层
直接把狮子头包进去会咋样?

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发表于 2017-9-27 21:38:18 | 显示全部楼层
厉害
收藏了
发表于 2017-9-27 21:46:07 | 显示全部楼层
馋吐水嗒嗒滴...

看来不仅仅是神钓台,也是神灶台!

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发表于 2017-9-27 22:36:15 | 显示全部楼层
没有猪油  可以用别的油代替么?
发表于 2017-9-28 07:42:09 | 显示全部楼层
东方神厨啊

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发表于 2017-9-28 07:44:42 | 显示全部楼层
真心不错,看上去卖相也好就是不知道味道哪能?要么先快递几个来试吃一下。

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发表于 2017-9-28 08:07:07 | 显示全部楼层
估计是老婆做的,你负责拍照和吃吧
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