【东方下厨房】一个崇明糕的诞生过程

东方神钓台

【东方下厨房】一个崇明糕的诞生过程

崇明糕是上海崇明地区传统特色风味糕点之一，主要由大米、糯米、各种干果以及白糖制作而成，其清香甜口，糯而不粘的口感让很多人对崇明糕流连忘返。

每到了年关之际，又是崇明家家户户开始制作崇明糕的时节，我身为崇明女婿，也已经参与过几次蒸糕的过程了，今天就向大家介绍一下制作崇明糕的整个过程，也是为了记录一下这工艺。大家看看了解下就好，想要在家做还是很困难的啦。

别小看这么一个崇明糕，要整个把它制作出来可是要费不少功夫，从前期的准备、加工、配比还有蒸制，都很有讲究。

首先是配米，一般制作一个崇明糕一共需要7斤米，这7斤米中，糯米和大米的比例一般为7:3（大约5斤糯米2斤大米），如果想要糕的口感更糯一些，可以将糯米大米的比例调整为8:2。不过制作崇明糕的准备工作很多，如果只做一个糕是很划不来的，所以每次一般会制作三个以上，要根据计划想要做糕的个数成比例增长称好米。

称好比例的大米和糯米直接混在一起就可以了，配好米之后还得淘洗，洗完的米还需要经过浸泡吸水，等米吸水足够了，还要把它们放在竹匾上把多余的水沥干，等米涨胖。

这就是蒸糕用的模具了，这个模具其实也是一个蒸笼，它下窄上宽的体型可以方便脱模。这个新式的模具下部较长，可以直接放在锅中充当脚架，老式的模具下部比较短，蒸糕的时候还要在锅中垫一圈布团来当作脚架。模具需要提前浸泡在水中让竹片吸饱水，这样在蒸糕的过程中模具不会裂开，也会更容易脱模。

要放在糕中的干果也需要准备好，我们一般会放红枣、蜜枣、核桃仁还有芝麻。红枣需要先去核，用秤砣将红枣压碎，这样核就比较容易取出。然后把各种干果切好备用，切稍微大块点就行，切得太碎的话就没有口感了。

米的水沥干了，也涨得差不多了，接下来需要把米搬去打粉间打粉。离丈母娘家2公里左右的地方有个小型的打粉间，需要骑电瓶车把米运过去，我在的话就直接开汽车送过去了。

这个就是打粉的机器，把米放进去，打好的米粉就马上出来了。打好一次的粉一般会再放进机器打第二遍，这样打出的米粉就更细，蒸出的糕口感也更细腻。

把米粉搬回家，就差不多可以开始蒸制了。蒸糕的时候讲究火要旺，这样才能有足够的蒸汽把这么大一块糕蒸熟。我们会在室外搬一个液化气瓶，再拿出烧大菜用的大灶架和大锅。先在锅中倒入适量的水烧开，水太少的话蒸汽会不足，太多的话水位太高又会浸到模具底部的糕体。如果糕底部被水浸湿了就会阻碍蒸汽在糕体中流通，这样就没法把糕蒸熟了。

如果外面风太大，我们也会把工具全都搬进屋里来蒸糕。趁着烧水的时候，可以先把料都拌好。之前说过蒸一个糕需要7斤米，现在米都吸饱水份打成粉了，重量也增加了，所以现在做一个糕需要9~10斤湿米粉。我们会在竹匾上倒好20斤米粉，然后把适量的红枣、蜜枣、核桃仁、黑芝麻混合进去，然后再混入3斤白糖，想要甜一点的话白糖还能再加半斤左右。这样一竹匾就是能蒸出两个崇明糕的量。

市场上卖的很多崇明糕为了省工艺，直接先把糯米蒸熟后再打成糕团，然后就在顶部撒一些红绿果条，那些都是不正统的做法。真正的崇明糕是一边往模具里加米粉，等这一层米粉蒸熟后再一次次加粉，一边蒸一边成型的，需要一定的技巧和耐心。

水差不多烧开了，先要把模具放在锅里蒸一下，小的那头放进水中，让它吸收一点蒸汽，这样中间的隔断处就会容易留住米粉。

把模具拿到竹匾处，用大碗舀四碗米粉，铺满模具底部，这个时候还不能用手去拨弄，粉会从模具下面漏掉的。铺满粉，把模具放到锅内开始蒸制，这个时候才可以用手指轻轻拨动米粉，让粉在模具里均匀分布。拨动的时候不能太大力，也不能向下压，如果米粉被压实了，蒸汽就不容易在糕体内流通，很难蒸熟，蒸完后的口感也会很差，不松软。

过了一段时间，蒸汽会慢慢地把这些粉都蒸熟，仔细看下图右上角的粉，颜色已经变了，而且蒸汽也不断从这边冒出来，但是中间的粉还没蒸到位，我们需要继续等。

等到这一层的粉全都变色，整个糕的表面都会不断冒蒸汽，那么这一层就已经蒸好了。再舀来两大碗米粉倒进磨具，用手轻轻拨动均匀，切记不能用力，不能压，更不能直接用碗去拨模具里的粉。

老样子，等这一层也蒸好了就再加一层粉，如果有看到某些地方比较难蒸熟，可以适当旋转调整模具的位置。整个过程需要加四到五次粉，等粉加到与模具口齐平了，就可以准备收尾了。

等顶部的粉全部蒸熟后，拿一块湿纱布罩在模具上，蒸汽会将纱布顶出一个鼓包，如果之前蒸的不好，这里的纱布罩上去就会瘪塌塌的。就这样让蒸汽在鼓包内循环一段时间，把糕完全蒸熟就可以出锅了。

把模具连带糕整个拿出放在大砧板上，然后带着纱布一起倒扣下来，不停地拍打模具外圈，看到糕体从隔断处脱落到砧板上就是成功脱模了。

这就是一个完整的崇明糕啦，重量大概有10斤多，晶莹剔透的糕体镶嵌了各种干果，香气不断地往顶上冒出，看着真的是非常诱人。用米粉蒸出的崇明糕，侧面是能看出层次感的，这样的糕不仅仅软糯，还具有松软香甜的口感，和市场上买来的绝对不一样。而且刚刚蒸好的崇明糕是最软最好吃的，只是每次蒸完后也只能吃到一点点，大部分只能等以后再加热了吃了。

待第一个糕在冷却的时候，就可以继续蒸下一个糕了。冷却好的糕顶上盖好保鲜膜，然后翻过来一个一个放在竹匾上继续冷却。这次我蒸了六个糕，光是蒸制这个步骤就花了两个多小时，再加上前期家人们的这么多准备工作，所以说，崇明糕的诞生过程是多么不容易啊。（下图中右边一个糕有点红红的颜色是因为加了一点紫玉米粉）

丈母娘让我拿了三个糕回自己家，为了分给爸妈和外公外婆。冷却的崇明糕还是比较硬的，切糕又是个体力活了。为了切这三个糕，我又花了近两个小时，菜刀和切蛋糕用的锯刀都用上了……

切好的崇明糕需要放在冰箱冷冻保存，需要吃的时候拿一些出来加热就行，最简单的方法就是放在盘中蒸一下，这样吃最能感受崇明糕原本清香甜口，糯而不粘的口感。老婆还想出用热牛奶泡崇明糕吃，我试过味道也不错，听说还可以放在酒酿汤里或者是煎着吃，到时候我也试试看吧。

以上就是崇明糕的整个诞生过程了，工序太复杂估计把大家看晕了，糕看上去太诱人估计也把大家看馋了， 谢谢观赏。

东方神钓台

再加一个八宝饭

因为快要过年了，这次还顺带做了八宝饭。老婆的祖母这次在我们回崇明之前已经自己熬好了豆沙。顺便说一下，蒸崇明糕的时候里面也是可以放豆沙的。

做八宝饭，先要把糯米煮熟，然后拌入猪油和白糖。大碗里垫一张保鲜膜，排列好核桃仁以及红枣。然后铺一层糯米上去，再加入一团豆沙，最后再铺一层糯米，把豆沙裹住就好了。

把保鲜膜收紧，碗倒过来，一个八宝饭就出来了，这个还挺漂亮的。

最爱钓鱼

油煎比较好吃

饮水思源

看着就好吃

大蒜

图片不错，有食欲

jhctd

诱人啊！

隔河望鱼

一竿风月

东方兄真是好手艺

岸边守候

最爱钓鱼 发表于 2018-1-23 18:09
油煎比较好吃

蒸一下，混一点商品饵料，和点水，在鱼塘钓过鳊鱼，草鱼，鲫鱼

13341672120

引馋虫！

就爱顿口

不错！非常详细！有兴趣的可以试试

宝山阿猫

蚕吐丝得的滴

zwzch

芒勇钓客

看来年会的时候该叫老板上一盘崇明糕了

水边清风

新疆切糕

徐武

岸边守候 发表于 2018-1-23 18:55
蒸一下，混一点商品饵料，和点水，在鱼塘钓过鳊鱼，草鱼，鲫鱼

你得意思是-你一口 鱼一口？

徐武

13341672120 发表于 2018-1-23 20:06
引馋虫！

丁大厨你可以自己动手搞起来了

徐武

水边清风 发表于 2018-1-24 07:14
新疆切糕

估计比切糕还要贵

徐武

好手艺能来一块让俺尝尝就更好了

kuangye567

这个崇明女婿--------赞