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【东方下厨房】一个崇明糕的诞生过程

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发表于 2018-1-23 17:53:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
【东方下厨房】一个崇明糕的诞生过程


崇明糕是上海崇明地区传统特色风味糕点之一,主要由大米、糯米、各种干果以及白糖制作而成,其清香甜口,糯而不粘的口感让很多人对崇明糕流连忘返。

每到了年关之际,又是崇明家家户户开始制作崇明糕的时节,我身为崇明女婿,也已经参与过几次蒸糕的过程了,今天就向大家介绍一下制作崇明糕的整个过程,也是为了记录一下这工艺。大家看看了解下就好,想要在家做还是很困难的啦。

别小看这么一个崇明糕,要整个把它制作出来可是要费不少功夫,从前期的准备、加工、配比还有蒸制,都很有讲究。

首先是配米,一般制作一个崇明糕一共需要7斤米,这7斤米中,糯米和大米的比例一般为7:3(大约5斤糯米2斤大米),如果想要糕的口感更糯一些,可以将糯米大米的比例调整为8:2。不过制作崇明糕的准备工作很多,如果只做一个糕是很划不来的,所以每次一般会制作三个以上,要根据计划想要做糕的个数成比例增长称好米。
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称好比例的大米和糯米直接混在一起就可以了,配好米之后还得淘洗,洗完的米还需要经过浸泡吸水,等米吸水足够了,还要把它们放在竹匾上把多余的水沥干,等米涨胖。
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这就是蒸糕用的模具了,这个模具其实也是一个蒸笼,它下窄上宽的体型可以方便脱模。这个新式的模具下部较长,可以直接放在锅中充当脚架,老式的模具下部比较短,蒸糕的时候还要在锅中垫一圈布团来当作脚架。模具需要提前浸泡在水中让竹片吸饱水,这样在蒸糕的过程中模具不会裂开,也会更容易脱模。
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要放在糕中的干果也需要准备好,我们一般会放红枣、蜜枣、核桃仁还有芝麻。红枣需要先去核,用秤砣将红枣压碎,这样核就比较容易取出。然后把各种干果切好备用,切稍微大块点就行,切得太碎的话就没有口感了。
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米的水沥干了,也涨得差不多了,接下来需要把米搬去打粉间打粉。离丈母娘家2公里左右的地方有个小型的打粉间,需要骑电瓶车把米运过去,我在的话就直接开汽车送过去了。

这个就是打粉的机器,把米放进去,打好的米粉就马上出来了。打好一次的粉一般会再放进机器打第二遍,这样打出的米粉就更细,蒸出的糕口感也更细腻。
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把米粉搬回家,就差不多可以开始蒸制了。蒸糕的时候讲究火要旺,这样才能有足够的蒸汽把这么大一块糕蒸熟。我们会在室外搬一个液化气瓶,再拿出烧大菜用的大灶架和大锅。先在锅中倒入适量的水烧开,水太少的话蒸汽会不足,太多的话水位太高又会浸到模具底部的糕体。如果糕底部被水浸湿了就会阻碍蒸汽在糕体中流通,这样就没法把糕蒸熟了。

如果外面风太大,我们也会把工具全都搬进屋里来蒸糕。趁着烧水的时候,可以先把料都拌好。之前说过蒸一个糕需要7斤米,现在米都吸饱水份打成粉了,重量也增加了,所以现在做一个糕需要9~10斤湿米粉。我们会在竹匾上倒好20斤米粉,然后把适量的红枣、蜜枣、核桃仁、黑芝麻混合进去,然后再混入3斤白糖,想要甜一点的话白糖还能再加半斤左右。这样一竹匾就是能蒸出两个崇明糕的量。
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市场上卖的很多崇明糕为了省工艺,直接先把糯米蒸熟后再打成糕团,然后就在顶部撒一些红绿果条,那些都是不正统的做法。真正的崇明糕是一边往模具里加米粉,等这一层米粉蒸熟后再一次次加粉,一边蒸一边成型的,需要一定的技巧和耐心。

水差不多烧开了,先要把模具放在锅里蒸一下,小的那头放进水中,让它吸收一点蒸汽,这样中间的隔断处就会容易留住米粉。
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把模具拿到竹匾处,用大碗舀四碗米粉,铺满模具底部,这个时候还不能用手去拨弄,粉会从模具下面漏掉的。铺满粉,把模具放到锅内开始蒸制,这个时候才可以用手指轻轻拨动米粉,让粉在模具里均匀分布。拨动的时候不能太大力,也不能向下压,如果米粉被压实了,蒸汽就不容易在糕体内流通,很难蒸熟,蒸完后的口感也会很差,不松软。
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过了一段时间,蒸汽会慢慢地把这些粉都蒸熟,仔细看下图右上角的粉,颜色已经变了,而且蒸汽也不断从这边冒出来,但是中间的粉还没蒸到位,我们需要继续等。
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等到这一层的粉全都变色,整个糕的表面都会不断冒蒸汽,那么这一层就已经蒸好了。再舀来两大碗米粉倒进磨具,用手轻轻拨动均匀,切记不能用力,不能压,更不能直接用碗去拨模具里的粉。
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老样子,等这一层也蒸好了就再加一层粉,如果有看到某些地方比较难蒸熟,可以适当旋转调整模具的位置。整个过程需要加四到五次粉,等粉加到与模具口齐平了,就可以准备收尾了。
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等顶部的粉全部蒸熟后,拿一块湿纱布罩在模具上,蒸汽会将纱布顶出一个鼓包,如果之前蒸的不好,这里的纱布罩上去就会瘪塌塌的。就这样让蒸汽在鼓包内循环一段时间,把糕完全蒸熟就可以出锅了。
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把模具连带糕整个拿出放在大砧板上,然后带着纱布一起倒扣下来,不停地拍打模具外圈,看到糕体从隔断处脱落到砧板上就是成功脱模了。
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这就是一个完整的崇明糕啦,重量大概有10斤多,晶莹剔透的糕体镶嵌了各种干果,香气不断地往顶上冒出,看着真的是非常诱人。用米粉蒸出的崇明糕,侧面是能看出层次感的,这样的糕不仅仅软糯,还具有松软香甜的口感,和市场上买来的绝对不一样。而且刚刚蒸好的崇明糕是最软最好吃的,只是每次蒸完后也只能吃到一点点,大部分只能等以后再加热了吃了。
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待第一个糕在冷却的时候,就可以继续蒸下一个糕了。冷却好的糕顶上盖好保鲜膜,然后翻过来一个一个放在竹匾上继续冷却。这次我蒸了六个糕,光是蒸制这个步骤就花了两个多小时,再加上前期家人们的这么多准备工作,所以说,崇明糕的诞生过程是多么不容易啊。(下图中右边一个糕有点红红的颜色是因为加了一点紫玉米粉)
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丈母娘让我拿了三个糕回自己家,为了分给爸妈和外公外婆。冷却的崇明糕还是比较硬的,切糕又是个体力活了。为了切这三个糕,我又花了近两个小时,菜刀和切蛋糕用的锯刀都用上了……
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切好的崇明糕需要放在冰箱冷冻保存,需要吃的时候拿一些出来加热就行,最简单的方法就是放在盘中蒸一下,这样吃最能感受崇明糕原本清香甜口,糯而不粘的口感。老婆还想出用热牛奶泡崇明糕吃,我试过味道也不错,听说还可以放在酒酿汤里或者是煎着吃,到时候我也试试看吧。
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以上就是崇明糕的整个诞生过程了,工序太复杂估计把大家看晕了,糕看上去太诱人估计也把大家看馋了, 谢谢观赏。

点评

帖子里没一个“鱼”字,像类似的帖子平常最多给个高亮,而版主却给了三颗星,我只能呵呵了。(个人观点,不喜勿喷)  发表于 2018-1-25 13:58

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 楼主| 发表于 2018-1-23 17:53:47 | 显示全部楼层
再加一个八宝饭

因为快要过年了,这次还顺带做了八宝饭。老婆的祖母这次在我们回崇明之前已经自己熬好了豆沙。顺便说一下,蒸崇明糕的时候里面也是可以放豆沙的。

做八宝饭,先要把糯米煮熟,然后拌入猪油和白糖。大碗里垫一张保鲜膜,排列好核桃仁以及红枣。然后铺一层糯米上去,再加入一团豆沙,最后再铺一层糯米,把豆沙裹住就好了。
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把保鲜膜收紧,碗倒过来,一个八宝饭就出来了,这个还挺漂亮的。

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发表于 2018-1-23 18:09:09 | 显示全部楼层
油煎比较好吃

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发表于 2018-1-23 18:15:17 | 显示全部楼层
看着就好吃

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发表于 2018-1-23 18:28:44 | 显示全部楼层
图片不错,有食欲

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发表于 2018-1-23 18:38:01 | 显示全部楼层
诱人啊!

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发表于 2018-1-23 18:53:33 | 显示全部楼层
发表于 2018-1-23 18:55:05 | 显示全部楼层
东方兄真是好手艺

点评

应该是东方找了个好丈母娘!丈母娘好手艺,做的好吃的馋人,呵呵呵  发表于 2018-1-24 16:13

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发表于 2018-1-23 18:55:10 | 显示全部楼层

蒸一下,混一点商品饵料,和点水,在鱼塘钓过鳊鱼,草鱼,鲫鱼

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https://item.taobao.com/item.htm?id=9271684927
发表于 2018-1-23 20:06:40 | 显示全部楼层
引馋虫!

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发表于 2018-1-23 20:27:28 | 显示全部楼层
不错!非常详细!有兴趣的可以试试

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发表于 2018-1-23 20:32:37 | 显示全部楼层
蚕吐丝得的滴

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发表于 2018-1-23 20:50:06 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-23 23:36:51 | 显示全部楼层
看来年会的时候该叫老板上一盘崇明糕了

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发表于 2018-1-24 07:14:01 | 显示全部楼层
新疆切糕

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发表于 2018-1-24 07:24:16 | 显示全部楼层
岸边守候 发表于 2018-1-23 18:55
蒸一下,混一点商品饵料,和点水,在鱼塘钓过鳊鱼,草鱼,鲫鱼

你得意思是-你一口 鱼一口?
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发表于 2018-1-24 07:24:52 | 显示全部楼层

丁大厨你可以自己动手搞起来了
发表于 2018-1-24 07:26:05 | 显示全部楼层

估计比切糕还要贵
发表于 2018-1-24 07:26:58 | 显示全部楼层
好手艺能来一块让俺尝尝就更好了

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发表于 2018-1-24 07:48:16 | 显示全部楼层
这个崇明女婿--------赞

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